“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，这个流传于大江南北的镇江“三怪”饮食民谚，已经成为古城镇江充满神奇和魅力的又一张“城市名片”。民谚中似乎藏着几分神秘，又带给人们几多悬念，几多猜想。它曾经引发了许许多多的人对镇江的向往；也曾经引来了许许多多的人走进镇江，作一次寻访“三怪”的饮食文化之旅，更有许多有心人把解开镇江“三怪”之谜，探寻镇江“三怪”之秘，作为一个很有趣的课题。 “独特”的镇江“三怪” 镇江“三怪”，怪出了独特魅力，怪成了独特美食，它是充满着地域风情和地域特色的地方美食，它又以源于民间、扎根在民间，深受大众喜爱而展现了特有的魅力和吸引力。镇江“三怪”各有各的“怪”：肴肉，明明是道菜，一旦吃起来，就偏偏不把它当个菜，这是镇江肴肉之怪；香醋本是醋，但是镇江的醋，天生丽质，醋香独特，酸而不涩，香而微甜，怪也怪在一个“香”字，贵也贵在一个“香”字，这是镇江香醋之怪；“面锅里煮锅盖’，一听就觉怪，百闻不如一见，倘若亲眼见到它，就会又是惊喜又是赞叹，在那大大的铁锅里，飘着小小的木锅盖，透过铁锅里的腾腾热气去看那飘在水中的小锅盖，就会觉得这是世间上千奇百怪中难觅的一怪。历史的传承，大众的口碑是有力的见证：镇江“三怪”已经成为人们心中的“”。 肴肉不当菜之秘 肴肉，作为一种菜肴，天南地北许多地方都有，许多人都爱吃，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”之怪。这是发生在古城镇江一种独特的饮食文化现象，已经传承了数百年，据《清稗类钞、饮食类》。一书中记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也”。所谓“啜茶”，是指镇江人有早上去茶馆吃早茶的习惯，一边品茶，一边醮着香醋吃肴肉，这茶香、醋香、肴肉香，三香齐入口，独特的美味，独特的口感，感到的是一种口福，全然忘记了肴肉是一道菜。在镇江除了早上啜茶茗饮时佐以肴肉，就是在中晚餐时，若遇上色白如水晶的肴肉，也不当菜，总是先品尝一下这美味的肴肉，然后再遍尝各式各样的菜。 “肴肉不当菜”，说它是一怪，其实是一种精彩，是极具镇江地方特色的制作精道，更因其选料独特，用猪的前蹄精工制作而成，洁白红嫩、光泽晶莹，卤冻透明而赢得“水晶肴蹄”的美称，食用时，可以按照肴肉的不同部位，切成不同的形状，前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，口感特好，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，清香浓郁，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有着不同的口感不同的美味。 香醋摆不坏之秘 我国有四大名醋之说，除了镇江香醋而外，还有山西老陈醋、四川保宁醋、福建永春醋。四大名醋，各有特色，各展其长，各有市场，共同演奏了中国醋文化的乐章。镇江醋何以称为“香醋”？它从酸醋、老醋、陈醋中脱颖而出，创新了中国醋生产的新品、新门类。 镇江香醋为摆不坏？原于选用的大粒、浑圆、晶莹润白的糯米为主要原料，采用独特的生产工艺，经过三大过程，40多道工序，50多天时间酿造而成的香醋，具有质澄而醇厚，味香酸而不涩，色黑而透明的独特品质，融“色、香、酸、醇、浓”五大特色于一体。镇江香醋历经数百年，以其自身品质，始终保持了夏天不霉，冬季不冻，久摆不腐，越陈越香。 如今的镇江香醋，怪中又出新“怪”，它不再仅仅是人们生活中的一种调味品，厨房里的一种佐料，它还适应人们健康养生的需求，走出厨房，走出餐厅，走进人们的自我保健，由镇江香醋延伸出来的醋饮品、醋胶囊等正走进千家万户，成为人们的保健品。 面锅里煮锅盖之秘 面条，这种大众食品，它的发源地在中国，至今已有两千多年历史。面条原始的名称叫“汤饼”，到了唐代，随着案板、擀杖、菜刀等厨具的产生，“面条”的名字便应运而生。十三世纪意大利旅行家马可?波罗，到中国不但爱吃中国的面条，还特地拜师学艺，把中国面条的制作工艺带回到威尼斯，精明而又喜欢中国面条的马可?波罗到过镇江，也不止一次地品尝过镇江的锅盖面，他虽然带去了中国面条的制作工艺，但是，他却难以带走镇江锅盖面的神秘，他只能面对“面锅里煮锅盖”而“望锅兴叹”。 镇江的锅盖面，一听就觉得“怪”，一见就更觉得“怪”，那热气腾腾的面锅里，飘起一个小小的木锅盖，如“江中浮玉”，又如“不系之舟”，却是世上难得一见的“锅中山水“、“锅中风景”。 面锅里煮锅盖，乍看起来怪稀奇，细想起来怪得有理。虽说是在煮锅盖，其实是在巧煮面条，当大锅里水沸时，将一份份面条投入热气腾腾的沸水之中，再将一只木质小锅盖放入，因为，面条在锅里，也在小木锅盖的下面，锅盖随着沸水飘浮，再适时适量加冷水，锅开了，水沸了，但是锅里的面汤不会漫溢，热气从小的锅盖四周自然地散发，小锅盖下面的面条一点闷不着，一点捂不着，所以煮出来的面条不粘结、不散乱、不生不烂，软硬适宜，老少咸宜，口感特好，这就是面锅里煮锅盖的一个诀窍。 面锅里煮锅盖，怪中还有怪。镇江的锅盖面，不单是煮面条时的操作工艺独特，而且面条的制作工艺也很独特，传统的、的镇江锅盖面的面条，出自手工操作的手擀小刀面，经过和面、揉面、跳面、擀面、切面等多道工艺。切出来的面条，有宽条、细条、宽条中又有大宽、中宽、小宽之分；细条中又有细与特细之分，这种手工制作的面条再经过面锅里煮锅盖的方法煮出来，吃在咀里，面味独特，口感特好。清代文学家周伯义所著的《扬州??“吾郡(指镇江)人消费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂馆买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’”。老镇江的锅盖面，起锅放进碗里时，有带汤和干拌两种。干拌又称“爱洁”呢? 因为干拌面讲究先把面条放进锅里煮一滚，去其碱味，然后用笊篱将面条捞起，放到清水里“过汤”后，再放入面锅里煮熟，再用笊篱将面条捞起甩干盛进已放好佐料的面碗里，这样的干拌面，吃在咀里洁爽口，行话称之“爱洁”。 镇江“三怪”，出自民间，根在民间，它是平民百姓、平常人家日常生活的沃土中，绽放出来的三朵奇葩。镇江“三怪”，怪出了特色，怪成了美食，镇江“三怪”，是一种品牌，也是人们心中的“”，地方的特色、民间的创造，这就是镇江“三怪”之秘。